La alimentación es un espacio de conocimiento sociocultural donde confluyen lo económico, lo social, lo cultural o lo biológico entre otros ámbitos. Aunque ésta es objeto relevante para la sociedad desde hace siglos atrás, la antropología ha estudiado este ámbito relativamente tarde. Margaret Mead o Audrey Richards fueron algunas de las precursoras de la contribución entre ciencias humanas y biológicas. Tanto la cocina Andaluza como la Marroquí, han estado llenas de historia y presencia de diversos intercambios alimentarios, ambas comparten un mismo sistema culinario.
Hoy queremos hacer referencia a Isabel González Turmo, Doctora en Antropología Social por la Universidad de Sevilla, profesora titular con experiencias en el mundo de la Antropología de la Alimentación entre otros ámbitos. Autora de proyectos como “Antropología de la alimentación: cocina y hábitos alimentarios a ambos lados del estrecho. Andalucía y Marruecos. Siglo XI-XX, ofrece una comparativa entre las cocinas y usos alimentarios a ambos lados del estrecho, nos presenta características relevantes entre nuestras cocinas y el modo en que se han visto modificadas por las diversas realidades sociales y políticas de las últimas décadas.
La relación fronteriza entre Marruecos y España se trata de una frontera marítima con una importancia geopolítica secular que trasciende los intereses nacionales y continentales, separa a poblaciones con etnias, religiones, lenguas y trayectorias históricas diferenciadas”(González Turmo, 2001).
En el mundo clásico existieron tres grandes rutas mediterráneas que la autora menciona: Septentrional, meridional y marítima, que acaban en el Estrecho de Gibraltar. Estos intercambios conectaron Bizancio y el mundo árabe con la Península. Más tarde este tráfico se intensificó a través de las ciudades estado italianas y del al-Andalus, de donde partían rutas hacia Tombuctú, Túnez, Alejandría o el Cairo. Este flujo supuso la llegada a Europa de conocimientos y productos que han influido en su sistema de valores, arte o alimentación. (2009:320).
El análisis del hecho alimentario y culinario en Andalucía y Marruecos, en un momento histórico en el que se registran importantes cambios en la producción, conservación, transporte y distribución de alimentos es una de las líneas de investigación presentadas en este proyecto.
Las cocinas son modificadas por la introducción de ingredientes nuevos, por el desarrollo de la tecnología culinaria y por la proyección de ideas turísticas, difusión o fusión con otras cocinas. Las políticas alimentarias de España y Marruecos han dado lugar a un mercado diferenciado por grasas o carnes. Tomando como ejemplo la autora, el cereal, base de la alimentación en España durante mucho tiempo, en la actualidad, ha prevalecido se consume elaborado industrialmente. Sin embargo, Marruecos, ha mantenido el multicereal.
González Turmo hace referencia al sistema de venta y el lugar donde se solía hacer, en los mercados como economía sumergida. En el Mediterráneo ha habido mercados rurales y urbanos especializados, que han formado parte de una red dependiente del campo con respecto de la ciudad. El paso de esto a una dependencia global de los mercados, ha supuesto un salto cualitativo ante el que Marruecos y Andalucía parten de modelos diferentes. En Andalucía, este cambio se inicia hace medio siglo, carnes, grasas, frutas y verduras se comercializaban a través de trenes, muleros etc. Los productos básicos como el trigo, o de lujo como las especias tenían un alcance mayor. El mercado traLas identidades culinarias según la autora presentan tanto diferencias como similitudesdicional se abastecía de productos locales, comarcales o regionales. La venta se hacía en mercados, tiendas, o venta ambulante. En España aún sigue la venta ambulante y la presencia de mercadillos unidos a una economía sumergida. En Marruecos el mercado ha sido el zoco, que existía desde la época preislámica, un modelo de mercado informal donde perdura la venta directa del pequeño productor al consumidor. Los supermercados no están generalizados, pero existen. Las especias, la dulcería y los aliños que se venden en el supermercado son del país, casi siempre artesanales y despachados a granel.
Identidades: Cocina Andaluza y Marroquí
.La cocina andaluza se ha nutrido de influencias extremeñas, castellanas, portuguesas y levantinas. En el Magreb, los hábitos bereberes recibían influencias árabes, andalusíes o subsaharianas. Comparten estructuras similares, ciclos estacionales, distribución de comidas, orden de platos. Lo que no comparten es la alternancia en las comidas cotidianas y festivas, influidas estas por sus calendarios religiosos. De las combinaciones culinarias se derivan varios tipos: Ingredientes, procedimientos, “condimentos que son prototipos culinarios”: Guiso de legumbres, asado de carne, sémola cocida o engrasa. Algunas tipologías presentadas son:Legumbres cocidas y condimentadas con grasas, hierbas, hortalizas/Plantas silvestres y verduras rehogadas/Hortalizas crudas, cocidas o asadas/Entomatados de arroz, carne o pescado/Carnes y pescados fritos, estofados/Carnes y pescados troceados/Carnes en piedra/Dulces de sartén y horneados.
“Las diferencias culinarias de ambas zonas vienen representadas por la combinación y superposición de procedimientos culinarios y el uso de condimentos”.
Tajin de pollo con patatas. Este tipo de plato, propio de la cocina marroquí,se cocina en un recipiente de barro, con poco fondo. Los alimentos se fríen primero y luego se cocinan estofados a fuego muy lento.
Cocina y política
La realidad culinaria de un territorio suele ser desde un punto de vista cultural, el ámbito más complejo de su alimentación. Los mapas culinarios son el resultado de la interrelación histórica de muchas variables: estructura social, etnia, religión, actividades socio-profesionales, relaciones de género, etc. Andalucía: Sus últimas décadas vinieron marcadas por una representación culinaria que negaba la cocina nacional, tan divulgada en el franquismo. Se fortalecen las cocinas regionales, muchas cocinas andaluzas se fusionan en la llamada cocina andaluza que es la proyección de un ideario en el que confluyen platos que han alcanzado éxito en las últimas décadas. Elaboraciones a base de materias primas de calidad como el aceite de oliva o el jamón.Marruecos: Al otro lado del Estrecho, pasa lo contrario, las complicadas relaciones con Argelia, el Sáhara, y España en las últimas décadas han fortalecido su identidad gastronómica nacional.
Conclusión:
Muchas cocinas occidentales está reaccionando a la uniformidad que genera la globalización con una búsqueda de sus raíces en lo regional y local, las de Marruecos buscan parecerse a un modelo estatal. Las cocinas de los territorios de Marruecos compartían muchas tipologías culinarias pero se diferenciaban en el uso.
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